Smaksinnet Àr beroende av flera specialiserade strukturer pÄ tungan och i svalgregionen. Sulcus terminalis skiljer frÀmre tvÄ tredjedelar av tungan frÄn den bakre tredjedelen. De fungiforma papillerna Àr koncentrerade till den frÀmre delen och bÀr mÄnga smaklökar. De circumvallata papillerna Àr lokaliserade lÀngs sulcus terminalis och Àr sÀrskilt rika pÄ smaklökar. Foliate papiller Äterfinns mestadels lÀngs sidorna av tungan. Filiforma papiller, som inte innehÄller smaklökar, ansvarar för friktion och struktur. Smaklökar finns Àven pÄ epiglottis och i farynx.
Inuti varje smaklök finns smakceller som synapsar direkt med afferenta nervterminaler. En enskild smakcell kan uttrycka flera olika receptorer och svara pÄ olika smakkvaliteter som sötma, salt, surhet, beska och umami. Receptorbaserad aktivering varierar beroende pÄ typ av smak.
För smaker som söt, bitter och umami anvÀnds G-protein-kopplade receptorer. NÀr en smakmolekyl binder till receptorn aktiveras fosfolipas C, vilket bryter ned PIP2 till DAG och IP3. DAG aktiverar proteinkinas C, medan IP3 binder till receptorer pÄ det glatta endoplasmatiska nÀtverket och frisÀtter kalcium. Kalcium underlÀttar exocytos av neurotransmittorer som ATP eller serotonin till synapsen. PKC kan ocksÄ pÄverka membranpotentialen via jonkanaler.
Salt och sur smak registreras via direkt passage av natrium- respektive vÀtejoner in i smakcellen. Denna joninflux leder till depolarisering, vilket öppnar spÀnningsstyrda kalciumkanaler och resulterar i exocytos och synaptisk överföring.
De afferenta nerver som leder smakimpulser kommer frÄn tre kranialnerver. Nervus facialis (CN VII) förmedlar smak frÄn frÀmre tvÄ tredjedelar av tungan via geniculatum ganglion och in i nucleus tractus solitarius (NTS) i medulla. Nervus glossopharyngeus (CN IX) leder smak frÄn bakre tredjedelen av tungan och circumvallateomrÄdet genom sitt inferiora ganglion via jugulÀrforamen till NTS. Nervus vagus (CN X) tar smakimpulser frÄn epiglottis och farynx via nodose ganglion genom jugulÀrforamen till samma kÀrna.
FrÄn NTS gÄr smakimpulser till pontina smakomrÄden och vidare till thalamus, dÀr de omkopplas i VPM-kÀrnan. DÀrefter leds signalerna till den primÀra gustatoriska barken i insula. Information gÄr ocksÄ vidare till limbiska strukturer som hippocampus och amygdala, samt till hypothalamus, vilket möjliggör emotionell och homeostatisk bearbetning av smak.